昆布是一種褐藻，主要來源是Saccharina japonica（也稱為Laminaria japonica）。它生長在日本、韓國及中國寒冷的沿海水域，尤其是北海道一帶，是當地廣泛栽培與採收的海藻。昆布在東亞料理中十分常見，常用於湯品、煲湯及火鍋中，提供天然的鮮味（Umami）。市面上有乾製、粉末或新鮮形式，使用方式多元。
抗癌活性成分
- 褐藻醣膠（Fucoidan）
昆布富含褐藻醣膠，這是一種硫酸化多醣，具有顯著的抗癌潛力。根據《Marine Drugs》期刊的一項研究¹，從Saccharina japonica提取的多醣成分（SJP）能夠提升免疫系統活性，例如促進IL-6、IL-12及TNF-α等細胞因子的分泌，並強化自然殺手細胞（NK cells）及細胞毒性T淋巴細胞（CTLs）對腫瘤細胞的破壞作用，成功在小鼠中顯著抑制肺癌腫瘤的生長，這一效果與褐藻醣膠有密切關係。
- 鞣質酚（Phlorotannins）
昆布亦含有鞣質酚類（phlorotannins），這是一種褐藻獨有的多酚化合物，具有抗氧化與抗發炎作用，能中和自由基、防止細胞損傷，並可能抑制癌細胞生長²。
- 岡藻黃素（Fucoxanthin)
昆布的棕綠色來自於一種名為岡藻黃素（fucoxanthin）的海洋類胡蘿蔔素。它具有抗癌、抗發炎與促進代謝的功效。研究顯示³，岡藻黃素能誘導癌細胞凋亡、促進熱產生來幫助脂肪代謝，亦能降低膽固醇及三酸甘油脂，有助於肝臟與心血管健康。此外，它也是一種強效抗氧化劑，可保護細胞免受氧化壓力與DNA損傷。
影響營養素活性的因素
昆布中的活性成分如褐藻醣膠、岡藻黃素及鞣質酚類有機會受到以下因素影響而分解或降低活性：
建議：為保留營養價值，應以小火慢煮，避免大火長時間煮沸，尤其是岡藻黃素對高溫敏感。
- 長時間高溫烹煮會破壞多醣與類胡蘿蔔素；
- 浸泡時間過長會導致部分有效成分流失；
- 酸性環境會分解褐藻醣膠並降低其生物活性。
建議：為保留營養價值，應以小火慢煮，避免大火長時間煮沸，尤其是岡藻黃素對高溫敏感。保存建議
乾製昆布應密封保存於陰涼乾燥處，避免受潮及日照。若受潮，會影響口感及營養價值。浸泡發後的昆布應冷藏，並於數日內食用。
簡易食譜：昆布豆腐味噌湯
材料：
- 昆布：1片（約10公分長），沖洗後剪成小塊
- 舞茸菇：10朵，撕成小塊
- 有機嫩豆腐：200克，切粒
- 有機味噌醬：3湯匙（可依口味調整）
- 水或日式高湯：4杯
- 青蔥：1條，切碎作為裝飾
- 有機芝麻油：1茶匙
做法：
- 準備昆布：將昆布用冷水沖洗，剪成小塊。
- 煮昆布：在大鍋中加入水或高湯及昆布，以中火慢煮約10分鐘，煮出鮮味。
- 加入舞茸菇：放入舞茸菇，續煮5-7分鐘至軟熟。
- 加入豆腐與味噌：將豆腐輕放入鍋中。另取小碗用熱水將味噌醬調開後加入湯中，輕輕攪拌。
- 加入芝麻油：加入芝麻油，續煮3-5分鐘至材料完全加熱。
- 完成與裝飾：將湯盛入碗中，撒上蔥花享用。
營養成分：
